Controversia sobre la elaboración del foie gras para niños
La controversia sobre la elaboración del foie gras parte de la explotación gastronómica y comercial de la capacidad de aves como el pato o la oca para acumular, en verano, grasa en el hígado para aprovecharla en sus vuelos migratorios de otoño y primavera, lo que implica inducir una enfermedad hepática en el ave, en concreto esteatosis hepática. Tras el sacrificio del animal y la extracción del hígado, el mismo es presentado como foie gras en distintos formatos.
Contenido
Proceso
Cría
Las aves llegan a las granjas a las 24 horas de haber nacido. Se instalan en naves climatizadas, con una temperatura de 25 °C, existiendo zonas más cálidas a 37 °C, el número de crías suele ser de 6 a 7 por metro cuadrado. A las tres semanas, cuando disponen de plumas por encima del plumón, se les permite salir y entrar a voluntad de la nave al aire libre. Dispone de alimento (un pienso de cereales) y agua en abundancia (ad libitum) en todo momento evitando su sobrealimentación que favorecería depósitos adiposos fuera del hígado. Este período dura entre 8 semanas.
Preembuchado
Educación del comportamiento alimentario del ave, estimulación del buen funcionamiento del hígado y preparación de los hepatocitos para la sobrecarga lípida que implicará el buen desarrollo del hígado, el animal también incrementa el tamaño del buche. A las 8 o 9 semanas se modifica el sistema de alimentación, existiendo dos opciones:
- a) se les da acceso a una gran cantidad de comida durante una hora o dos al día
- b) se les entrega una menor cantidad de comida que durante el consumo ad libitum
Los patos y ocas son glotones por naturaleza y comen libremente gran cantidad de alimentos selectos poco energéticos evitando un engorde excesivo del animal. Durante esta etapa, el hígado pasa de 65 a 90-100 g. En esta fase el animal continúa en libertad, por lo cual se puede seguir alimentado de pequeños insectos o animalillos que este encuentre.
Embuchado
En esta fase a los animales se les restringe la libertad, de esta forma algunos pasan a ser enjaulados individual o colectivamente de un metro cuadrado (con un máximo de cuatro patos), o en miniparques. En todo caso, es importante la ventilación y mantener una temperatura constante de 20 °C. El pato es alimentado dos veces al día, y las ocas tres, con tomas que empiezan las primeras semanas con una cantidad de 300 g y terminan las últimas semanas con 500. Cada una de estas tomas dura, al principio, 3 segundos y los últimos días unos 6. El ave puede recibir maíz entero un poco cocido con agua y grasa para facilitar el tránsito o una papilla compuesta de cereales por un tubo de 20 o 30 centímetros que se introduce por su garganta hasta el buche (el pato con posterioridad pasa la comida a la molleja y de ahí al aparato digestivo). En tres días el hígado pasa de 100 a 240 g y de 3 a 9 días, pesa 370 g. Al final de esta etapa el hígado pesa 600 g y el pato aumenta 1,5 kg de peso.
Sacrificio
Si el pato sufre cualquier tipo de situación estresante en el momento de ser sacrificado las consecuencias pueden ser nefastas para el resultado final del foie. A pesar de ello, el pato no es anestesiado antes de ser sacrificado. Después se desangra vivo y despluma manteniéndolo en reposo 12 horas en la cámara frigorífica. La alimentación forzada provoca que el hígado esté totalmente enfermo y anormal. Al extraer el foie se encuentran muy pocos hígados enfermos que son desechados.
Si tras el embuchado el pato se acoge a una vida normal, lo hace con gran dificultad ya que la sobrealimentación a la que se le somete durante un período de tiempo tan largo muchas veces los deja moribundos. En muchos casos la sobrealimentación lleva a los patos a enfermar y morir. Cuanto mejores son las condiciones de vida del pato durante la cría, mejor es el foie obtenido.
Véase también
En inglés: Foie gras controversy Facts for Kids
